Гуцульская брынза

Говорят, овечья брынза в Закарпатье была всегда. С тех пор, как первые люди начали пасти в Карпатах овец, она заняла важное и заслуженное место не только в закарпатском желудке, но и стала неотъемлемой частью гуцульской души.

Гуцулы — едва ли не единственная группа украинского этноса, для которой овцеводство всегда было ведущей отраслью хозяйства. И хоть брынзу, обычно, готовят целый год, все равно время ее — осень, праздничный период для всех жителей Карпат. Из полонин возвращаются с отарами мужчины. Овцеводческий сезон закончился и после разлуки с женами, мамами, дочками, необходимо праздновать радость встречи, фестивалить, приглашать гостей, демонстрировать разнообразные овцеводческие умения, в том числе приготовление вкуснейшей брынзы и разнообразной гуцульской еды с ее использованием.

Брынзу испокон веков готовят исключительно мужчины, потому что овцеводство — дело мужское.

Сначала доят овец. Одна овца дает молока от стакана до пол-литра. Молоко процеживают через читину (еловые ветки и марлю) в большие деревянные чаны-путеры. Заквашивают клягом — специальной сывороткой из молока, вурдившегося в желудке молодого ягненка (на 50 литров дают столовую ложку). Путеры помещают около огня и помешивают колотовкой — самодельной деревянной палкой с закруткой на конце. Когда в чане появляются сгустки сыра, и склеивают в шар руками (прямо в чане). Собранный сыр подвешивают или выкладывают на солнце. Это — будз.

Через неделю прогретый солнцем настоянный будз перетирают с маслом и солью. Вот это и есть настоящая брынза.

Закарпатцы консервируют брынзу — закрывают ее в глиняные горшки или банки и хранят в прохладном месте или в холодильниках. Со временем брынза приобретает пикантную горчинку. Чем дольше стоит, тем острее становится. Сыворотку, которая осталась в бочке, хозяин собирает в небольшой котелок и варит ее полтора часа. Из сыворотки образуется еще один вид сыра — вурда. Любимая еда гуцулов — банош. Она очень вкусная и сытная. Едят банош по-всякому — и с кислым молоком, и с грибами, и со шкварками, одним словом, кому с чем заблагорассудится. Но одно правило нерушимо уже много веков — с чем бы вы его не ели, брынза должна быть всегда, потому что банош без брынзы — кулинарное недоразумение.

Ежегодно в закарпатском городе Рахов проводят фестиваль «Гуцульская брынза». Он давно уже стал «визитной карточкой» Раховского района и одной из ярких страниц его культурно-художественной жизни, событием, которого ждут целый год.

Фестиваль «Гуцульская брынза» начала территориальная община с. Квасы. По решению районных органов власти и по инициативе Карпатского агентства регионального развития, а также при содействии международных фондов и был создан упомянутый фестиваль.

С 2002 года он ежегодно происходит в райцентре — в городе Рахове. Фестиваль вобрал лучшие достижения Гуцульщины, демонстрирует настоящие традиции гуцулов-полонинников — их быт, ремесло, культуру, гостеприимство, достижения.

По народному поверью считается, чтобы стать гуцулом, надо попробовать хотя бы семь видов брынзы из разных сёл Раховщины.